Premesse storiche

Nel giugno del 1966 Ancel e Margaret Keys, insieme ad amici e colleghi provenienti da diversi paesi, inaugurarono la loro casa di Pioppi e festeggiarono gli 80 anni del Professore Paul Dudley White, cardiologo, ricercatore e statista famoso in tutto il mondo.
Negli anni che seguirono, nel loro condominio Minnelea qui a Pioppi presero casa altri illustri colleghi internazionali, anch’essi dedicati al progresso della ricerca e della salute pubblica sulla prevenzione e controllo dell’epidemia della malattia coronaria e altre malattie cardiovascolari, tra cui il Professore Martii Karvonen (Finlandia), il Professore Jeremiah Stamler (Stati uniti) ed alcuni colleghi italiani. E’ interessante notare che il nome del condominio deriva da ‘Minneapolis’ ed ‘Elea’, antica città della Magna Grecia (Velia per i romani).
Nel 1969, per iniziativa del Professore Keys, con il contributo del Comune, della Provincia e della Regione, Pioppi ospitò il secondo ‘Ten Day Teaching Seminar’ sull’epidemiologia e prevenzione delle malattie cardiovascolari, finanziato dalla Società Internazionale di Cardiologia e dall’Organizzazione Mondiale della Sanità. Alcuni anni dopo, a Pioppi si tenne il primo ‘Ten Day Teaching Seminar’ italiano sull’epidemiologia e prevenzione delle malattie cardiovascolari, organizzato dal Consiglio Nazionale delle Ricerche. Da allora altri meeting scientifici furono organizzati su tematiche altrettanto impegnative.
Nel 1975, Ancel e Margareth Keys pubblicarono il libro ‘How to Eat Well and Stay Well, the Meditarranean Way’ (‘Mangiar bene e stare bene, con la dieta mediterranea’). In quest’opera magistrale vengono delineati per la prima volta i concetti base della dieta mediterranea- quali cibi la caratterizzano, quali sono i suoi vantaggi ed i suoi possibili limiti, seppur pochi. Questo libro memorabile fu per buona parte scritto dai coniugi Keys nella loro casa di Pioppi. E proprio in questa casa, in cucina e in sala da pranzo, saggiarono ogni ricetta trascritta durante il lavoro sul campo in Italia, in Grecia e sulla costa mediterranea di Francia e Spagna. Il libro non è solo un approfondito Trattato scientifico, ma è anche un buon libro di cucina, pieno di ricette deliziose e salutari per il cuore, molte delle quali tipiche della nostra zona, il Cilento.

Ricerca scientifica e salute pubblica: premesse

Grazie ai progressi della ricerca di base nel corso di molti decenni, si è arrivati ad una profonda comprensione scientifica delle cause dell’epidemia della malattia coronarica e del più ampio gruppo delle malattie cardiovascolari.
È ormai noto che questa epidemia di malattie non infettive, allo stesso modo delle passate epidemie di malattie infettive, è causata da ‘…disturbi della cultura umana ‘ (Rudolf Virchow). Essa affonda le sue radici negli stili di vita sfavorevoli comuni a tutta la popolazione, che si diffusero particolarmente nei paesi industrializzati dopo la II Guerra Mondiale e attualmente dilagano nei paesi in via di sviluppo. In particolare, questa epidemia è prima di tutto il risultato di abitudini alimentari squilibrati a cui si aggiungono un basso livello di attività fisica al lavoro e nel tempo libero (stile di vita sedentario) e la diffusa abitudine al fumo di sigaretta. Mangiare e bere in modo non corretto è il difetto predominante della cultura umana alla base dell’epidemia delle malattie cardiovascolari, poiché prevale in tutte le popolazioni di diversi paesi ed è la causa principale dell’insorgenza di massa degli ormai noti maggiori fattori di rischio metabolici delle malattie cardiovascolari: livelli sfavorevoli ed elevati di colesterolo, pressione arteriosa, glicemia, peso corporeo. Questi fattori di rischio legati all’alimentazione e la stessa alimentazione non corretta provocano l’insorgenza dell’arteriosclerosi nelle coronarie e nelle altre arterie fin dall’infanzia e dall’adolescenza; con il passare del tempo, la situazione peggiora a tal punto che in età adulta numerose arterie presentano una severa forma di arteriosclerosi che può portare a morte coronarica improvvisa, attacco cardiaco (infarto del miocardio) ed altre malattie cardiovascolari. Se si adottasse una sana alimentazione, i livelli di colesterolo, pressione arteriosa e glicemia, ed il peso corporeo non aumenterebbero con l’avanzare dell’età – dall’adolescenza all’età adulta – cosa che invece al giorno d’oggi succede frequentemente. Se si prevenisse e controllasse anche l’abitudine al fumo di sigaretta, la popolazione passerebbe da alto a basso rischio cardiovascolare: le malattie cardiovascolari nella popolazione sarebbero rare e la loro occorrenza non sarebbe epidemica ma endemica.
Il pattern alimentare sfavorevole prevalente che è alla base dell’epidemia delle malattie cardiovascolari – sotto molti aspetti lontanissimo dalla dieta mediterranea – è ricco di latticini grassi, carni rosse grasse e carni conservate; uova; biscotti/torte/crostate e altri dolci ricchi di grassi; grassi solidi (burro/lardo/oli idrogenati vegetali); zuccheri raffinati; sale; consumo frequente ed eccessivo di alcol. Questo pattern alimentare è ricco di grassi totali, saturi e trans, colesterolo, zuccheri, sodio, calorie, ha una alta densità calorica ed è spesso carente di nutrienti essenziali (minerali, vitamine, fibre).

La dieta mediterranea

Nell’introduzione – ‘Why and How (Perché e come) – al libro “How to Eat Well and Stay Well, the Mediterranean Way”, i coniugi Ancel e Margaret Keys descrivono intensamente la loro prima esperienza con la dieta mediterranea avvenuta a Napoli nel 1952:-..il cibo comune dei napoletani -minestrone fatto in casa; molti tipi di pasta, sempre cotta al momento, condita con pomodoro e una spolverata di parmigiano, solo ogni tanto con alcuni pezzetti di carne, oppure con sugo di pesce locale ma senza parmigiano; un bel piatto di pasta e fagioli; molto pane fresco e senza nulla sopra; grandi porzioni di verdura fresca; una piccola porzione di carne o pesce due volte alla settimana; vino. e..sempre frutta fresca come dessert. Anni dopo, quando fummo invitati a suggerire un tipo di alimentazione che favorisse la prevenzione della malattia coronarica guardammo al passato e arrivammo alla conclusione che la scelta migliore era adottare la dieta degli abitanti di Napoli dei primi anni 50’.
Nel 1957, i coniugi Keys studiarono il comune di Nicotera in Italia, vicino alla punta dello Stivale, e alcuni paesi dell’isola greca di Creta. A Nicotera, il consumo totale di grassi era basso; l’olio d’oliva costituiva l’unico grasso. Nei paesi cretesi ‘…il burro era quasi del tutto sconosciuto, il latte visto come un qualcosa da usare ogni tanto per cucinare, la carne o il pollo venivano mangiati solo una o due volte alla settimana e, nonostante la vicinanza al mare, il pesce di gran lunga più consumato era il merluzzo affumicato norvegese. Per non parlare dell’olio d’oliva! Era l’unico grasso per cucinare; veniva versato su qualsiasi cibo servito a tavola ed il pane veniva immerso in ciotole d’olio d’oliva messe a tavola.
A Nicotera, il livello di colesterolo nel sangue era basso, circa 160, e corrispondeva ad un’alimentazione a basso contenuto di grassi. Anche nei paesi di Creta era basso, inferiore a 200…’. Nel 1975, i coniugi Keys osservarono: “In tutti i paesi mediterranei, fin dalle amare privazioni della II guerra mondiale, la dieta comune ha iniziato a cambiare – e non nella giusta direzione -. In Italia, dal 1951, il consumo pro capite di carne di manzo e di vitello è aumentato di quasi quattro volte, quello della carne di maiale più di due volte, mentre nel 1971 il consumo di pollo è aumentato più di sei volte e mezzo rispetto al consumo che se ne faceva nel 1951. Il consumo dell’olio d’oliva è raddoppiato; quello degli altri oli vegetali è quintuplicato. In Grecia i cambiamenti alimentari si riflettono nei valori di colesterolo registrati con le nostre indagini effettuate su uomini di mezza età lungo il corso di anni. Il colesterolo, da un valore medio inferiore a 200 nel 1957, è passato a quasi 220 nel 1971. E in tutti i paesi mediterranei l’obesità è in aumento”.
La dieta mediterranea degli anni 50 appartiene ormai al passato. Poiché era un tipo di alimentazione deliziosa e salutare per il cuore, che ognuno dovrebbe imitare ed adottare, è necessario descriverla in modo preciso, evidenziarne i suoi innumerevoli punti di forza e i suoi lati problematici, farla conoscere al mondo scientifico, ed aiutare le persone in tutto il mondo a provare i suoi piaceri e benefici. Il classico modello alimentare mediterraneo era composto da verdura, pane, pasta/riso, fagioli, frutta, olio di oliva, vino. Carni fresche e conservate, carni bianche, pesce, crostacei, latticini, dolci venivano consumati solo occasionalmente, in modeste quantità. Questi erano i punti di forza della dieta Mediterranea. È necessario illustrare anche i suoi lati potenzialmente problematici, per capire come impostare l’alimentazione di tipo mediterraneo del XXI secolo: tradizionalmente, pane e pasta erano fatti utilizzando la farina bianca ed erano ricchi di sale; prodotti integrali a basso contenuto di sale sono preferibili (la stessa cosa vale per il riso). L’olio d’oliva e di semi erano usati con moderazione nella maggior parte dei paesi; come tutti i grassi, sono ad alta densità calorica (9 kcal/grammo); modeste quantità vanno bene, soprattutto se consideriamo l’epidemia dell’obesità. Molti cibi della dieta mediterranea erano piuttosto salati; il consumo di sale va limitato per la salute del cuore. Spesso il consumo di vino era eccessivo, soprattutto tra gli uomini; l’alcol va consumato con moderazione.
I seguenti tre fattori – eccessivo consumo di sale, abuso di alcol, ed eccessivo introito calorico – sono la causa principale dell’elevata prevalenza per decenni di livelli sfavorevoli di pressione arteriosa (preipertensione, ipertensione) e – se si aggiunge il consumo di sigarette – del tasso elevato di ictus nelle popolazioni mediterranee.
È necessario che l’alimentazione di tipo mediterraneo del XXI secolo contenga i seguenti elementi:

  • – verdura
  • – fagioli — frutta
  • – pane integrale a basso contenuto di sale
  • – pasta/riso integrale a basso contenuto di sale
  • – piccole quantità di olio d’oliva e di semi
  • – vino con moderazione
  • – modeste porzioni di pesce, crostacei, carni bianche magre, carne rossa magra non conservata,
  • – latticini senza grassi e poco grassi
  • – tutte le pietanze senza sale o con poco sale

Il centro di Pioppi per la dieta mediterranea – obiettivi ed attività
II nostro obiettivo generale è quello di incoraggiare ed aiutare le persone che vivono nel Cilento, nella nostra provincia, nella nostra regione, in tutta l’Italia e negli altri paesi, a capire, apprezzare, gustare, e trarre beneficio dall’alimentazione di tipo mediterraneo moderna. A questo proposito, ci proponiamo di:
– conservare la tradizione e la storia della ricerca nata a Pioppi dedicata alla prevenzione e controllo
dell’epidemia delle malattie cardiovascolari, e quindi fare in modo che l’aspettativa di vita senza
malattia aumenti;
– contribuire al tentativo di aumentare progressivamente la proporzione delle persone che
dall’infanzia/adolescenza/giovinezza e oltre sono – grazie ad una sana alimentazione, all’attività fisica
e all’astensione dal fumo – a basso rischio, ovvero, hanno valori favorevoli di tutti i tratti dello stile di
vita e di tutti i maggiori fattori di rischio cardiovascolari legati allo stile di vita, e quindi un livello
minimo di rischio cardiovascolare in età avanzata, un rischio più basso di diabete, delle principali
forme di tumore e di altre malattie croniche, un’aspettativa di vita di gran lunga maggiore con meno malattia e disabilità in età adulta ed avanzata.
Per raggiungere questi obiettivi, stiamo esplorando la possibilità di realizzare i seguenti progetti nei prossimi cinque anni:
o creare un sito web;
o creare un Museo, che includa una Biblioteca sulla Dieta Mediterranea e sulla tradizione
scientifica di Pioppi;
o in cooperazione con il Progetto Cuore coordinato dall’Istituto Superiore di Sanità di Roma,
organizzare – nel nostro comune e nel Cilento – brevi corsi di formazione per i medici di
medicina generale sulla valutazione del rischio cardiovascolare, sulla prevenzione e sul modello
alimentare mediterraneo;
o organizzare corsi sulla Dieta Mediterranea per altri operatori sanitari, tecnici ospedalieri,
ristoratori, cuochi, studenti delle scuole alberghiere, politici;
o organizzare corsi per casalinghe e produttori locali affinchè possano consigliare i loro
concittadini sul “why and how” della dieta mediterranea;
o organizzare delle gare di ricette tipiche della Dieta Mediterranea a livello locale;
o organizzare nelle scuole gare di posters che promuovano la Dieta Mediterranea, il “why and how”, l’esercizio fisico e l’astensione dal fumo;
o pubblicizzare le nostre attività tramite i mass media e fornir loro informazioni sulla Dieta . . Mediterranea;
o incoraggiare ed aiutare gli altri comuni ad istituire i propri centri locali per la promozione
dell’alimentazione di tipo mediterraneo;
o continuare la tradizione di Pioppi come sede speciale di meeting scientifici sulla Dieta
Mediterranea, sulla prevenzione e il controllo delle maggiori malattie odierne, etc;
o allargare la base di supporto per il nostro Centro cercando la cooperazione di altre
organizzazioni pubbliche importanti e istituti formativi;
o organizzare un meeting annuale dei fondatori e soci del gruppo di lavoro, aperto ai membri del Comitato Consultivo, per valutare il progresso ottenuto e perfezionare il programma per gli anni successivi